Di Frevo, koki dari Espírito Santo dan bintang Michelinnya
Uncategorized

Di Frevo, koki dari Espírito Santo dan bintang Michelinnya

NEW YORK – Di hari ia menginjak usia 32 tahun, di awal bulan, koki dari Espírito Santo, Franco Sampogna, menerima ciuman dari istri Prancisnya, ciuman lain dari putrinya yang berusia satu tahun sembilan bulan, dan satu ciuman ekstra. hadiah kecil: bintang Michelin untuk frevorestorannya di Manhattan dengan mitra Portugis Bernardo Silva.

Di bawah empat tahun, Frevo adalah salah satu dari 19 restoran New York yang telah mendapatkan setidaknya satu bintang Michelin tahun ini. Sehari setelah pengumuman, koki Prancis Alain Ducasse, yang bekerja dengan Sampogna di Paris, tiba-tiba muncul di dapur dan menandatangani papan tempat para tamu meninggalkan pesan mereka.

“Ini bagus di sini,” tulis sang guru.

Tapi di sini di New York, bintang-bintang tidak jatuh dari langit: kesuksesan bahkan lebih sulit daripada di Prancis.

“Masyarakat Prancis sering mengunjungi gastronomi berkualitas baik di mana saja di negara ini. Bahkan di lingkungan yang tidak dikenal, seseorang memasang empat dinding, memasak dengan baik, dan memenuhi restoran. Di New York, tidak seperti itu”, kata koki itu kepada Brazil Journal. “Di sini butuh konsep yang lebih kuat, lokasi yang bagus dan kenyamanan. Pelanggan menyukai perhatian. Kami ingin menekan semua kunci itu.”

Frevo terletak di 8th Street di West Village, di dalam galeri seni. Pintu rahasia, tersembunyi di balik lukisan, membawa pengunjung ke lingkungan tanpa jendela, yang dirancang oleh Denmark, di mana koki menyiapkan makan malam untuk 18 orang yang duduk di sekitar meja menghadap dia dan timnya (hari ini, delapan juru masak). Ada juga meja enam kursi.

Sampogna menjelaskan kepada pelanggan bahwa Frevo berasal dari kata kerja “mendidih”, yang memberi nama tarian rakyat tersebut. Setiap tiga bulan ia menciptakan menu pencicipan delapan hidangan baru berdasarkan kesederhanaan dan keberlanjutan – serta secara visual memukau.

Tidak dapat dikatakan bahwa restorannya adalah Brasil: mengingat tim juru masak internasional, ada sedikit makanan dari seluruh dunia. “Sekarang, kami sedang menguji resep yang memasak ikan di dalam tucupi, atau tepung ubi kayu. Kami juga memiliki açaí. Tetapi penggunaan bahan apa pun harus masuk akal. Saya tidak percaya menggunakan hanya demi menggunakannya. ”

Makan malam biaya $186 per orang; siapa pun yang ingin memasukkan anggur, dipilih sendiri oleh sommelier Quentin Vauléon, investasinya dua kali lipat. Sampogna menyiapkan dua kali makan malam, hanya dengan reservasi. Karena dia tahu apa yang akan disajikan, dia memasak tanpa limbah – yang disebut nol limbah.

Koki mengakui bahwa ada sesuatu yang teatrikal tentang memasak di depan pelanggan: tim memakai sarung tangan untuk menyentuh daging dan memasukkan sendok ke dalam air mendidih setelah menggunakannya – sesuatu yang tidak terpikirkan oleh mereka yang memasak di belakang layar.

Pada September 2019, kritikus Pete Wells dari Waktu New York – yang sama yang dua tahun kemudian akan meledakkan Eleven Madison – memberikan dua bintang (dari empat) untuk Frevo, selain cap “Critic’s Pick”.

Teks Wells hampir merupakan surat cinta: katanya lingkungan terpencil menggambarkan apa yang telah terjadi di New York dalam dekade terakhir (tempat yang lebih tenang dan lebih bijaksana sedang meningkat), bahwa hidangan “memiliki kepekaan yang halus,” bahwa halibut adalah “tak terlupakan”, dan bahwa “kenikmatan surga khusus ini adalah nyata.”

Sepuluh bulan setelah pembukaan, covid membuat restoran tutup, dan New York menjadi kota hantu. “Kami dipukuli seperti orang lain,” kenang Sampogna.

“Tidak memiliki bisnis, tidak ada uang yang masuk. Syukurlah, ulasan positif dari New York Times membuat restoran terus terisi, yang menjamin kami memiliki cadangan keuangan. Dengan itu, kami bisa bertahan untuk sementara waktu.”

Selama kuncitara, duo ini harus memecat hampir seluruh tim. “Pemerintah AS hanya membantu warga AS secara finansial; siapa pun yang melihatnya tidak menerima apa pun. Kami bernegosiasi beberapa bulan untuk membayar 50% dari sewa, kami menggunakan seluruh deposit kami, kami mengambil uang dari rekening, kami melakukan yang terbaik untuk bertahan hidup, ”kata koki.

Frevo dibuka kembali secara bertahap pada tahun 2021, mengikuti standar kesehatan yang ketat: tingkat hunian 25%, tumbuh menjadi 50%, dan kemudian 75%. Mereka memasang partisi plexiglass dan semua perlengkapan sanitasi. Gelombang kedua datang, dan Frevo ditutup lagi. Tahun lalu, para mitra tidak mendapatkan sepeser pun.

Cucu orang Italia, Sampogna lahir di Vitória. Selama masa kecilnya, keluarganya pindah beberapa kali sampai menetap di Petropolis. Ayahnya meninggal karena serangan jantung pada usia 43; Sampogna berusia 14 tahun.

Tiga tahun kemudian, koki masa depan memutuskan untuk menghabiskan waktu bersama seorang bibi yang tinggal di selatan Prancis. Dia berpikir untuk menjadi pengacara, tetapi bibinya memperingatkannya bahwa tanpa kefasihan berbahasa Prancis, peluang keberhasilannya sangat kecil. Lebih baik memilih karir “manual”.

Begitulah cara Sampogna masuk ke Greta, jaringan sekolah memasak umum — setelah ditolak tiga kali karena bahasa Prancisnya yang rusak. Dia belajar selama setahun, magang, bekerja gratis, dan jatuh cinta dengan dapur.

Saat ini, ia berteman dengan Bernardo, yang sedang belajar bisnis hotel di Prancis. Bernardo suatu hari memberinya panduan Michelin untuk New York dan berkata: “Suatu hari kita akan berada di sini.” (Panduan sekarang terletak di rak di Frevo.)

Pada usia 20, Sampogna pindah ke Paris. Dia bekerja dengan Guy Savoy, pemilik tiga bintang Michelin, dan kemudian di tim Alain Ducasse di Plaza Athénée.

“Di dapur di Prancis, hal pertama yang Anda pelajari adalah membersihkan. Tidak ada yang datang memasak, kami bahkan tidak bisa menyentuh panci. Setelah lama membersihkan, Anda belajar memasak. Dan kemudian memasaknya dengan baik dan cepat, ”katanya.

Pada tahun 2015, Sampogna menempati posisi kedua dalam San Pellegrino Young Chef Challenge, bersaing dengan sembilan chef Prancis yang berhasil masuk dalam daftar pendek dengan lebih dari 3.000 entri. Dia berusia 24 tahun. Tahun berikutnya, ia menjadi koki kapal pesiar pribadi, bepergian melalui Eropa, Karibia, dan Amerika Serikat.

Dalam petualangan itu, ia bertemu dengan pemilik Jema, sebuah restoran di Long Island. Sampogna membawa istrinya ke AS dan menelepon Bernardo. Dengan capixaba sebagai koki, Jema naik dari dua menjadi empat bintang di peringkat majalah kota – dan mengganggu kompetisi.

“Mereka menggores bodi mobil kami dan meninggalkan surat ancaman. Kami mulai berjalan dengan aman selama akhir pekan. Kami berada di tempat yang bukan milik kami, kami tidak dilahirkan di sana. Itu rumit.”

Untuk membuka Frevo, duo ini menghabiskan hampir satu tahun mencari investor. “Kami mengumpulkan jumlah yang sangat rendah. Ketika kami membuka, hanya dengan dua juru masak, kami hampir tidak memiliki cahaya.”

Tapi sekarang, cahaya Frevo bersinar, dan kesuksesan itu mengingatkan koki akan percakapan terakhirnya dengan kakek dari pihak ayah, yang meninggal beberapa tahun lalu.

“Dia mengatakan kepada saya: ‘Anda berasal dari Espírito Santo. Ketika Anda pergi ke luar negeri, cobalah untuk memberikan citra yang baik kepada Brasil. Tunjukkan bahwa kita juga tahu bagaimana melakukan sesuatu dengan baik’.”

Tania Menai

sebuah web site togel singapore, togel hongkong yang menginfokan data togel singapura dan termasuk pengeluaran hk atau toto hk secara formal dan uptodate tiap tiap hari, dan tentunya keterangan keluaran togel hari ini senantiasa diambil berasal dari website resmi tiap-tiap pasaran togel yang ada menjadi untuk para togel mania tidak perlu khawatir. Anda sanggup memahami hasil keluaran sgp terhadap hari senin, rabu, kamis, sabtu dan minggu pukul 17.45 WIB, sedang untuk keluaran togel hk sendiri dapat kamu cek tiap-tiap hari disitus kami pada pukul 23.00 WIB.